Wie kommt eigentlich die Gans zum Martinstag auf den Teller? Das hängt auch damit zusammen, dass zu Martini das Vieh geschlachtet wurde, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte: dazu gehörten die Gänse; so ergab sich der Brauch, am Martinstag, vor dem großen Fasten im Advent, Gänsebraten zu essen.

Später erzählte man Legenden, in denen Martin mit Gänsen in Verbindung gebracht wurde. Und diese Legenden berichten über eine weitgehend unbekannte Zeit im Leben des großen Heiligen.

Martin führte ein Einsiedlerleben, bis ihn Bischof Hilarius 360 nach Poitiers rief. In dieser von Krieg und Verwüstung geprägten Zeit wird der Mönch Martin in Gallien durch seine seelsorgerische Tätigkeit und seinen absoluten Einsatz für Kranke und Arme bei dem einfachen Volk sehr beliebt.

Die breite Volksmasse will den Mönch 371 zu ihrem Bischof haben. Martin lehnt entschieden ab. Es bedarf einer List, ihn zur Bischofswahl aus dem Kloster in die Stadt Tours zu locken. Ein Familienvater wird in das Kloster geschickt, um Martin an das Krankenlager seiner Frau zu holen.

Eine andere Legende berichtet, dass er sich in einem Gänsestall versteckt und durch die schnatternden Gänse verraten wurde. Als er in die Stadt Tours kommt, ist bereits eine große Menschenmenge versammelt.

Die große mittelalterliche Heiligenlegende berichtet über diesen Moment: „Zu den Zeiten hatte das Volk von Tours keinen Bischof, und bat Sanct Martinum, dass er ihr Bischof möchte sein, dem widerstund er gar sehr. Etliche aber von denen, die da versammelt waren, widerredeten seiner Wahl, weil er häßlich sei von Gebärde und garstig von Angesicht.“ Mit allen Mitteln versuchten die damals adeligen Bischöfe die Wahl des im Volke beliebten und einfachen Mönchs zum Bischof zu verhindern. Dennoch wählte das Volk am 4.Juli 371 in einer öffentlichen Abstimmung Martin zum Bischof von Tours.

Als Bischof bewohnt er zunächst eine an die Kirche von Tours angebaute Zelle. Beim Volk war Martin beliebt als ein gerechter, treusorgender Bischof. Seine Missionsreisen führten ihn durch das ganze Bistum, überall kümmerte er sich um Missstände. Auch in seinem hohen Amt verzichtete er auf alle Privilegien und zog sich in armseligen Holzhütten vor der Stadt zurück; aus dieser Einsiedelei entwickelte sich das Kloster Marmoutier, das zu einem bedeutenden religiösen Zentrum wurde.

Alle Legenden betonen Martins schlichte Lebensart und demütige Haltung: Er putzte selbst seine Schuhe und saß nicht auf der bischöflichen Kathedra, sondern auf einem Bauernschemel. Als er seinen Rock einem Armen gab und der für ihn auf dem Markt neu gekaufte zu kurze Ärmel hatte, bekleideten ihn Engel während der Messe. Sein einfaches Leben brachte ihm aber immer wieder die Gegnerschaft der Priester und Bischöfe ein, die sich von ihrem Amt ein schönes Leben versprachen.